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利用香菇柄制作香菇松

中国农业网  发布时间:2017-04-20 17:47:29  信息来源:中国食用菌商务网

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人工栽培的香菇,菇柄约占子实体重量的30%,直接食用不仅粗韧难嚼,而且不利于消化吸收。但将其加工成松,既具有浓郁的香菇风味,又兼有肉松的质地口感,不仅可单食、配菜,还可作粉肠、馅饼、包子等风味食品的填料。由于香菇松含有丰富的维生素B2、维生素D和人体所需要的膳食纤维等,故而是较理想的保健食品,对预防小儿佝偻病具有一定的功效。香菇松的制作工艺简单,特别适宜小型企业或家庭制作、经营。

原料配方:每100公斤香菇柄,配料分别为:花生油2-3公斤、优质酱油4-6公斤、白糖3-4公斤、黄酒4公斤、粗盐0.6公斤、味精0.2公斤、葱5公斤、生姜、茴香、五香粉、食用色素各适量。

选料处理:选择无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄,先用切碎机切成1厘米长的小段,用清水洗净后浸泡1-2天,使其充分吸水软化。

预煮绞丝:将浸泡后的香菇柄放入锅中,加适量水煮沸后,再以文火煨几小时,然后用木槌捣烂,搓碎,捞出沥干,放入高速搅打机中绞成丝状。

炒制拌料:先将香菇柄丝放入铁锅中,用文火烧煮,并用铁铲不断地拌炒,揉搓至呈半干纤维状,取出摊放在竹筛上冷却,然后加配料液搅拌。

制作配液:先将花生油烧热,再加入生姜片炸片刻,然后加酱油、白糖、黄酒、精盐及其它配料,文火煮制30分钟,过滤后加入味精,即成配料液。

焙炒成品:将配好料的香菇柄松半成品置于铁锅内焙炒,并不断翻动,均匀搅拌,使纤维组织全部分离、松散,成品的含水量以不超过16%为宜。起锅冷却后,用食品塑料袋包装,密封保存。

质量标准:形状成絮状,近似肉松;色泽呈金黄色,鲜艳而有光泽,无焦斑;具有香菇独特的浓郁芳香,无霉味或其它异味;味道无酸、苦、涩等口感。

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